¿Por qué la carne roja está determinada como carcinógena por la OMS?
La OMS y diversas entidades de salud han sacado artículos sobre la carcinogenicidad de las carnes rojas y los embutidos.
La carcinogenicidad se entiende como un agente con la capacidad de causar cáncer en humanos. Este se puede encontrar natural o artificialmente en ciertos alimentos o productos cotidianos. Estos actúan interactuando con el ADN induciendo mutaciones genéticas.
En ese orden de ideas la carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. La carne roja ha sido clasificada como grupo 2A, es decir, probablemente cancerígena para los seres humanos, la clasificación se basa en evidencia que muestra una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, así como una fuerte evidencia mecanicista.
Segundo, la carne procesada, la cual se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre. Fue clasificada como Grupo 1, es decir, cancerígeno para los seres humanos, esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer. La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos; evidencia suficiente a partir de estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal y está fuertemente relacionado con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata.
El aumento del riesgo de cáncer se debe a que la carne se tiene varios componentes, como el hierro hemo. La carne también puede contener sustancias químicas que se forman durante el procesamiento de carne o su cocción. La cocción de la carne roja o carne procesada también produce aminas aromáticas heterocíclicas, así como otros productos químicos incluyendo hidrocarburos aromáticos policíclicos, que también se encuentran en otros alimentos y en la contaminación del aire. Algunos de estos productos químicos son carcinógenos conocidos o sospechosos
Muchas de las recomendaciones nacionales de salud aconsejan a las personas limitar el consumo de carne procesada y carne roja, ya están vinculados a un mayor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, diabetes y otras enfermedades a parte del cáncer. Cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada.
