ALTERACIÓN EN LOS ALIMENTOS

Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre que sean peligrosos para la salud.

Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en: • Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de un 12% de agua libre. Por ejemplo, azúcar, harina, alubias secas...

• Semi perecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o azúcares que dificultan el desarrollo microbiano. Es el caso de las patatas, manzanas, nueces sin cáscara... Si se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse

• Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de conservación específicos.

Los agentes que provocan este fenómeno de alteración, son principalmente los siguientes:

• Agentes físicos: son generalmente los atmosféricos, tales como el grado de humedad, actividad del agua, la temperatura y el tiempo.

• Agentes químicos: el oxígeno del aire y la luz, que provocan fenómenos de oxidación, el pH y la acidez.

• Agentes biológicos: es la propia composición del alimento, como puede ser el caso de las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos. También han de considerarse otros agentes como parásitos, roedores...

FACTORES INTRÍNSECOS

COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO

PH y ACIDEZ

ACTIVIDAD DEL AGUA

FACTORES EXTRÍNSECOS

CONCENTRACIÓN DE OXÍGENO

TEMPERATURA

HUMEDAD